2017年2月25日 星期六

牛軋糖的由來?

小編最近剛好在整理牛軋糖相關的資料
在網路上蒐集一些...與大家分享

1.牛軋糖的介紹
2.牛軋糖的種類
3.民間信仰-文昌帝君
4.牛軋糖製作方式-食譜社群平台-愛料理
5.外出走走-牛軋糖創意博物館
6.牛軋糖相關包材介紹

深入了解牛軋糖...

牛軋糖(英文/法文:nougat),香港稱為「鳥結糖」、澳門稱為「紐結糖」,是由歐美傳到東方的一種糖果。 
牛軋糖是從「Nougat」這個字直接音譯而來,所以也有人稱為「努加糖」或類似的發音,在1441年由義大利的克雷莫納所發明。
在當地一個地方貴族的婚宴上,新人獲贈一種用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的糖果,代表著平安、甜蜜與永恆。
牛軋糖傳到台灣後,
開始被加入奶粉當作主原料,並加上砂糖、奶油、蛋白(也有業者會使用由鮮奶提煉的高成本乳清蛋白來取代較便宜的蛋白及蛋白粉,以利奶素及注重健康的客人品嘗)、堅果(如花生、杏仁、核桃、開心果或榛子)、果乾及花瓣(如蔓越莓、黃金柚、芒果、柳橙、龍眼、桂花等)等混合製成的糖果作為次原料,成為台灣式牛軋糖獨樹一格的特色。
相較於台式牛軋糖,法式歐洲的牛軋糖則沒有任何牛奶或奶粉的成分,純粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或堅果而製成。
另外,有些廠商為了不讓做好的牛軋糖變形,會用可食用的米紙包裹著,但多少會影響口感,因此各式選擇因人而異。
─引用於維基百科─

歷史故事
明代在浙江省有一文人叫商輅,有一天夜裡商輅夢見自己跪在文昌殿前,看見供桌上擺著筆墨紙硯、一盤花生和一些糖。文昌神一直看著他微笑卻不說話,突然文昌神手朝供桌一揮,花生自動去殼飛入糖中,而花生糖瞬時化成數頭牛朝他飛奔而來,商輅此時就清醒了過來。之後他請人幫他解讀夢中的景象,筆墨紙硯和花生為妙筆生花的比喻,花生糖化成數頭牛朝他奔來是比喻智慧的象徵。
商輅聽完解夢的結果非常驚喜,就吩咐家人取米榖和麥芽糖一起攪和,再加入花生熬成硬糖,最後請人作牛形狀的模具,把糖變成有牛形狀的花生糖,而「軋」字有花生的含意在其中,因此商輅把這種有牛形狀的花生糖取名為牛軋糖。
另外「軋」字本來讀取 一ㄚˋ,現今為方便大眾讀取乃將一ㄚˋ改成ㄓㄚ。
商輅創製牛軋糖後,同一年去參加鄉試、會試、殿試都連中第一名,就是我們所謂的三元,商輅為明代89名狀元中唯一三元及第的人。
商輅為了感念文昌神的保佑,就製作大量的牛軋糖赴文昌殿祭拜答謝文昌神,祭拜後就把牛軋糖分給大家品嘗,因為香醇有勁而廣為流傳,之後因為把糖製作成牛的形狀不容易,大家就把糖直接切成長塊狀,就是現今大家看到的形狀。 
很多人愛吃牛軋糖,卻不知道牛軋糖是十字軍東征帶回的戰利品。數百年來,牛軋糖從東方飄盪到西方,再從西方紅回東方。牛軋糖在數百年前的法國點心界佔有一席之地,法國國王路易十五拜訪西班牙皇室,不是帶著黃金或珠寶,而是帶了42公斤的牛軋糖,足以證明牛軋糖在當時的價值。
牛軋糖,在法國又叫做Nougat,法國人在11、12世紀十字軍出征,從東方帶回牛軋糖 ,原本的配方是核桃、蜂蜜,但是法國人決定再加入開心果、杏仁和櫻桃。
可口的牛軋糖,很快在法國掀起一陣熱潮,迄今,南法的城市,每年都要生產2000公噸的牛糖,是生產量最大的城市。
牛軋糖現在也變成了台灣名產,據了解,這是上海糕餅師傅渡海帶來的製糖技術,配合台灣潮溼、炎熱的氣候作了改良,由於冬季較適合做糖,所以很自然地就成為年節必備的應景糖果。 一方小小的牛軋糖,背後卻是件專業的苦差事兒,夏天和冬天,製糖溫度完全都不一樣,會隨著環境溫度而改變,老師傅靠著多年經驗,調整煮糖、沖糖的時間。溫度對了牛軋糖才會有對的脆度、Q勁,而且不會黏牙。

牛軋糖的種類

西方牛軋糖

西方牛軋糖因為有蜂蜜的成分,水分較多,所以吃起來口感較軟,也比較不容易成形。所以有時候會在糖的外層包覆巧克力,增加風味也能固定糖體形狀。另外在製造過程中,需要一面烤一面拌,使多餘的水份容易蒸發,因此在製作上較東方(中式)的牛軋糖多了一道製作程序。 
在歐美的超市或是高速公路的休息站,都很容易看到牛軋糖。西式牛軋糖口感偏軟,甜度高,主要是因應歐美人士的口味要求,西方牛軋糖的材料主要是蜂蜜、葡萄糖漿、水、結晶糖、香草、打發蛋白、杏仁、核桃、開心果等。

東方牛軋糖

東方牛軋糖的糖漿是以麥芽糖為主體,口感吃起來較有Q勁,近年來,由於健康意識的強調,部份牛軋糖所選用材料中的砂糖已逐漸用海藻糖所取代,所以甜度大為降低,在製作過程中,還會再添加奶油、奶粉等固型物,糖的外觀比較完整且整齊,而且多了一股奶香味,特別值得說的,大黑松的牛軋糖的奶香與花生香的香味適中,不似坊間的牛軋糖,奶香味濃,吃起來像是吃牛奶糖,完全失去牛軋糖應有的特色。 

中式牛軋糖

中式牛軋糖,是春節應景老少咸宜的點心。中式牛軋糖口感細膩,又有咬勁,整體而言,中式牛軋糖較西式牛軋糖的口感略勝一籌。牛軋糖的基礎材料是打發蛋白、麥芽糖、奶粉、奶油、糖、堅果(堅果類包含花生、芝麻、南瓜子與核桃等)。

民間信仰-文昌帝君
文昌神依民俗或民間信仰共有五位合稱五文昌,從歷史的角度來看,真正的文昌君應是孔夫子。而文昌帝君的誕辰是陰曆二月初三,文昌帝君本名「張亞子」,唐朝越人氏後來遷徙到七取山(四川省梓潼縣),事母極孝,做官時不幸戰死,百姓懷念他立了一座廟當作「雷神」拜,因為靈驗異常,百姓有求必應。
科舉制度的興盛,每逢考季,讀書人赴京趕考都會到廟裡拜拜求金榜題名,以後逐漸從「雷神」演變成「梓潼神」,主掌科場命運讀書人的功名利祿,凡是讀書人不管舉人、秀才、貢生、竟生及私墊的老師在這天都要準備供品至文昌廟裡祭拜,除了祈福最大的目的就是感恩。只要考試這個制度還存在,那文昌帝君永遠是香火鼎盛。

祭拜「文昌帝君」需要準備什麼東西?

一般來說,祭拜文昌帝君多以生菜為主,這些祭品要帶有象徵性為佳。
要有 功成名就 準備
準備(牛軋糖)  意味著(功名糖)
準備(花生糖或花生)意味著(會發)
要能 勤能補拙 準備
準備( 芹 菜 )  意味著(勤勞用功)
要讓 考試能運旺 準備
準備(鳳梨) 意味著(旺旺來)
要能耳聰目明 準備
準備(蔥) 意味著(聰明)
要博得 好彩頭 準備
準備(菜頭)  意味著(好彩頭)
最重要的是祭拜人需準備准考證、身分 證或健保卡
此外必須謹記,祭拜後的貢品一定要帶回家烹煮來吃,所謂「貢品吃下肚,考試Very Good」,吃完這些文昌帝君加持過的食物,才能讓考生達到神人合一的境界,終能金榜題名、光耀門楣。

祭拜「文昌帝君」的方法?

貢品上需要貼上紅紙,將準考證影本和使用的文具( 例如筆‧橡皮擦 ),及當天會穿的衣服連同貢品一起放在桌上祭拜,完成
後將準考證正本與其它祭拜過的考試隨身物品過火爐三圈。要謹守「誠心」、「敬意」和「清楚的祈禱內容」三個原則,才能讓考運降臨到你身上。
-以上引用 牛軋糖創意博物館

如何製作牛軋糖
食譜社群平台-愛料理
這裡提供了不少牛軋糖的製作方式,對於想親手製做的朋友,可以參考
連結網址如下>> 點我點我

旅遊推薦-牛軋糖的深度之旅
位於新北市土城區的觀光工廠「牛軋糖創意博物館
除了牛軋糖的介紹外,更有牛軋糖師父現場製作表演
可以帶小朋友參觀~XD
※ 開放時間:星期一~星期日 上午 9:00 ~下午05:30
※ 參觀方式:
1.平日及假日博物館內均開放個人參觀, 來館路線:公車捷運路線圖
2.星期一至星期日均開放博物館大廳參觀。主廳內陳設了古早「牛軋糖製程區」、「古婚禮器物巡禮」、 「咱ㄟ柑仔店」以及「孝親大道」、供民眾免費參觀,門市部皆可享有工廠價的產品優惠喔!
3. 一般民眾若想報名DIY活動,資訊如下:
*平日一~五請洽02-2268-7222 *119 (ps平日需由本館做併團,不確定可併團成功)
*六、日請洽02-2268-0601門市,早場10:30,下午場13:30 (只接受20人以上團客)

※ 洽尋電話:
1.洽詢電話:(02)2268-7222 #111. 2268-0601
2.傳真專線:(02)2268-5822.(02)2269-1963
週一至周日(全年無休)
館址:新北市土城區自強街31-2號

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